Grillen in der Karibik

 
Ursprünglich erfolgte die traditionelle Zubereitung der so genannten Jerk-Gerichte in der Karibik über das Grillen auf Pimentholz über einer Grube im Boden, in der Feuer glimmte. Das Fleisch wurde dabei mit mehreren Gewürzen eingerieben.

Typisch für das Grillen in der Karibik heute sind die Jerk-Tonnen. Das sind alte Ölfässer, die der Länge nach aufgeschnitten, als Grill und Räucherofen dienen. In den größeren Städten gibt es neben den Straßenständen auch richtige Jerk-Center.
Jerk ist eigentlich Finger-Food, wird also ohne Besteck und ohne Teller gegessen. Dazu wird das Fleisch nach dem Grillen mit einem Beil in mundgroße Stücke zerteilt. Beim Jerk-Hühnchen verbleiben – ähnlich wie beim “Curry Goat” – die Knochen im Fleisch und werden so abgebissen. Als Teller dient ein Streifen Alufolie, mit dem anschließend die Reste entsorgt werden.
Die Jerk-Kultur in der Karibik lässt so ziemlich alles zu, was es in der Region gibt. So gibt es Jerk-Chicken, Jerk-Pork, Jerk-Fish, Jerk-Lobster usw.

Beim Grillen in der Karibik gibt es als Beilage Toast und verschiedenen Saucen, die in der Karibik gerne auch schärfer sind. Meist hat jeder Jerk-Koch seine eigene geheime Spezial-Sauce, die gemischt mit Pickapeppa-Sauce und Ketchup über das Fleisch gegeben wird. Dazu gibt es “Red Stripe Beer”.

Traditionelle Rezepte aus der Karibik haben hierzulande eine breite Anhängerschar gefunden. Man kann scharf marinierte Rippchen und Hühnchen verwenden. Die Saucen kann man den Rezepten entsprechend selbst herstellen, so schmecken die karibischen Spezialitäten autentischer. Es wird bloß ein wenig schwierig, an das “Red Stripe Beer” zu kommen – aber deutsches Bier tuts auch!

Mongolisches BBQ

Das mongolische BBQ, wie es mittlerweile hierzulande in Mode gekommen ist, hat zumeist mit der ursprünglichen Nahrungszubereitung der Nomaden aus der Mongolei wenig zu tun. Einzig der große Steinplattengrill zeigt gewisse Parallelen auf.
Die Nomaden verwendeten den “Grill”, den sie in ihrem Alltag vorfanden. Sie drehten ein Schild mit der gebogenen Seite nach unten und legten es auf das Lagerfeuer. Die Fleischstücke der erlegten Tiere wurden mit den Schwertern zerteilt und nun in die erhitzten Schilde gelegt. Das ist die Grundbasis des mongolischen BBQ.
Heute wird nicht nur Fleisch gegrillt. Gemüse und Meeresfrüchte sind sehr beliebt. Zusätzlich zum Verfeinern gibt es eine große Auswahl an Gewürzen und Saucen.

Was dabei westliche Restaurants als “Mongolisches BBQ” anbieten, ist in der Mongolei in dieser Form gänzlich unbekannt. Meistens wird darunter das Grillen auf einer großen, heissen Stahlplatte verstanden. Die Zutaten dafür kommen aus aller Welt, meistens aber eher aus tropischen Ländern wie Südostasien. Tatsächlich handelt es sich um eine japanische Tradition namens Teppanyaki, welche auf die Weise der mongolischen Küche zugeordnet wird. Nun tut die Vermischung der Kulturen der Sache aber keinen Abbruch und das Fleisch, was auf den großen Steinplatten erhitzt wird, ist zart und saftig.

Traditionell kann der Restaurantbesucher sich aussuchen, was er auf dem mongolischen Grill zubereitet haben möchte. Die Auswahl der Zutaten reicht von frischen Fisch, Huhn, Schwein, Lamm, Rind bis frische Garnelen und Tintenfisch. Alle erdenklichen Gemüsesorten, Reis und Nudeln stehen zur Verfügung. Fast in allen größeren Städten gibt es mittlerweile die “Mongolen-Grills”, die sich auch zunehmender Beliebtheit erfreuen. Diese Grillmethode zu Hause durchzuführen ist auch möglich. Es werden kleinere Tischgrills angeboten, deren Steinplatte erhitzt wird.

Grillen in anderen Ländern

Vom Ursprung des Grillens – dem bloßen Garen über Feuer – bis zu regionalen Verfeinerungen des Grillgutes und der Art und Positionierung des Feuers oder heißer Steine sind schon ein paar Jahrtausende ins Land gegangen. Ursprünglich bekannt auf allen Kontinenten hat sich das Grillen unter Einfluss des jeweiligen Angebotes an Fleisch oder Fisch. Das Grillen in anderen Ländern unterscheidet sich im Großen und Ganzen jedoch kaum voneinander.

In Australien und Neuseeland beispielsweise sind bevorzugtes Grillgut marinierte Fleischstücke, die direkt gegrillt oder über offenem Feuer zubereitet werden. Ebenso beliebt ist das Grillen von Meeresfrüchten, deren Zubereitung über dem Feuer von hier aus bekannt gemacht worden ist.

 
In Südafrika ist die Tradition des “Braai” weit verbreitet und geht auf die Buren zurück. Spezialität ist hier die “Boersewors” (Bratwurstschnecke). Weiterhin werden Steaks und Koteletts vom Schaf gegrillt. In Kapstadt wird auch Fisch zubereitet.
Da in den USA das Babecue kultiviert wurde, gibt es hier die größten regionalen Unterschiede.

In Mississipi ist das “pulled pork” sehr verbreitet, langsam bei geringer Hitze und indirektem Rauch gegarte Schweineschulter, die anschließend vom Knochen gelöst wird und auf Hamburger-Brötchen verteilt wird. In Tennessee werden die auch in Europa bekannten Spareribs und Chicken Wings gegrillt. Dabei spielen verschiedene Arten und Rezepte der Marinaden eine große Rolle. Texas ist das Land der Rinderbrust und der Würste. Die Schweine-Spareribs dürfen hier auch nicht fehlen und gehören zu einem Barbecue unbdeingt dazu.

Das Grillen in anderen Ländern hat hierzulande Gourmetköche bereits zum Nachahmen inspiriert, denn längst haben sich die verschiedensten kulinarischen Spezialitäten auf dem Grill zubereitet in der gehobenen Küche etabliert.

Die besten Anzünder

Die besten Anzünder beim Grillen sind zugleich die ungefährlichsten und schonensten.
Das beste und leider noch viel zu unbekannte Hilfsmittel zum Grillen ist ein Anzündkamin, der die
Kohle in einem Behälter schnell und einfach zum Brennen bringt. Man legt einen Anzündwürfel oder zerknülltes Zeitungspapier Legen Sie einen Anzündwürfel oder auch zerknülltes Zeitungspapier auf einen feuerfesten Untergrund oder auf den Holzkohlerost des Grills und zündet es an. Der Kamin wird mit der benötigten Kohlemenge befüllt und der Kamin über die brennenden Würfel gestellt. Bereits nach einer viertel Stunde ist die Kohle so durchgeglüht und fertig für den Grill.

Es gibt auch die Variante, eine Heißluftpistole oder einen großen Bunsenbrenner zu benutzen, denn sie entfachen die Glut im Holzkohlengrill schnell nur mit heißer Luft. Bei Lufttemperaturen von zirka 600 Grad und mehr entzündet sich die Holzkohle ganz von allein. Zum Anzünden genügt es, die heiße Luft nur ein paar Minuten in die Grillkohle zu blasen. Bereits innerhalb weniger Sekunden entzündet sich der Kohlenstaub. Der starke Luftzug treibt die Flammen schnell durch die Holzkohle, so dass im Handumdrehen die Grillglut fertig ist.

Feste Anzünder gibt es aus unterschiedlichen Materialien, meist in Form von kleinen Würfeln. Bei
festen Anzündhilfen werden die Holzkohle oder die Briketts zu mehreren kleinen Pyramiden aufgeschichtet, dort die Würfel hineingesteckt und entzündet. Anschließend wird die glühende Holzkohle verteilt. Unter Verwendung eines Föns kann man den Prozess beschleunigen.

Ganz abzuraten ist von der Verwendung von Spiritus, Benzin oder ähnlichen hochprozentigen Substanzen, die erstens lebensgefährlich sein können – der Sprühnebel entzündet sich und setzt noch in drei Metern Entfernung stehende Personen in Flammen – zum anderen schaden die Substanzen beim Grillen die Gesundheit!

Man sollte sich auf jeden Fall für die besten Anzünder entscheiden – der Gesundheit und des guten Geschmackes willen!

Welche Kohle wird verwendet?

 
Nicht nur Neulingen stellt sich zu Beginn einer Grillparty die Frage, welche Kohle zu verwenden ist.
Holzkohle ist einer der gängstigen Kohlen beim Grillen. Es gibt große Qualitätsunterschiede bei Holzkohle, was sich automatisch in den Preisen zeigt. Billige Holzkohle ist leider von geringerer Qualität und die Holzkohlestückchen sind klein oder zerbröseln.
Holzkohlebriketts oder auch Grillbriketts genannt sind größer und gleichförmiger als Holzkohle. Das Material ist durch vorheriges industrielles Pressen dichter. Daher werden mit Grillbriketts längere Grillzeiten erreicht. Zu beachten sind hier ebenfalls die Preisunterschiede bei den verschiedenen Marken und Herstellern. Man sollte lieber zu einer teureren Variante greifen, um längere Grillzeiten zu erreichen. Bei Grillbriketts entsteht auch nicht so viel Asche wie beim Verwenden von Holzkohle.
Bei der Frage danach, welche Kohle zum Grillen zu verwenden ist, sollte man auch die Holzbriketts in Betracht ziehen. Sie sind fester und massiver als Holzkohle und halten dadurch länger die erforderliche Glut beim Grillen. Es ist allerdings mit mehr Geschick verbunden, Holzbriketts zum Glühen zu bringen als Holzkohle oder Holz. Ist das schwierige Unterfangen aber gelungen ist die Temperatur höher und bleibt auch länger erhalten.

Das Grillen schließlich mit Grillholz ist hierzulande eine eher exotischere Variante. Hierbei wird Holz als Brennmaterial verwendet. Man wartet bis das Holz so weit heruntergebrannt ist, dass nur noch die Glut sichtbar ist. Mit dieser Glut läßt es sich gut grillen. Man benötigt allerdings einen geeigneten Grill, da beim Verbrennen des Holzes sehr hohe Temperaturen entstehen. Zudem ist eine Stelle für das Verbrennen vom Holz erforderlich. Ob man dieses in südlichen Ländern übliche Verfahren übernimmt, ist jedem selbst überlassen.

Für das Gelingen eines unbeschwerten Grillabends gilt daher die Devise: lieber etwas teurere Kohle verwenden, dann hält die Glut auch länger.