Ganzes Lamm grillen

Ein ganzes Lamm zu grillen bedarf der besonderen Vorbereitung, den ein ganzes Tier kann man nicht so ohne weiteres auf dem Balkon zubereiten. Am besten baut man sich auf dem Grundstück einen Grill selbst, der den Ausmaßen eines Lamms angepasst werden kann. Wichtig sind der Spieß und zwei stabile Böcke, die über der Glut stehen und fest verankert sein müssen. Wesentlich ist außerdem, darauf zu achten, dass die Umgebung kein Feuer fängt. Das Lamm kann man gut bei auf Wild spezialisierten Metzgern bestellen. Das Fachpersonal kann einen ebenfalls bezüglich der richtigen Zubereitung beraten.
Das Lamm wird vor dem Grillen von außen und innen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Öl eingerieben. Je nach Geschmack können noch Kräuter wie Rosmarin oder Thymian dazukommen. Nach dem Aufspießen “näht” man mit stabiler Baumwolle das Lamm am Bauch zu und fixiert Vorder- und Hinterläufe.
Das Feuer bei einem solchen großen Grill braucht eine Weile, bis die Grillkohle – man kann wahlweise auch Holz nehmen – richtig durchgeglüht ist, bis man das Tier darüber hängen kann.
Beim Grillen ist es wichtig, die Glut in einer Knochenform unter das Lamm zu plazieren, so dass alle Teile gleichmäßig gegart werden. In regelmäßigen Abständen sollte das Lamm jede halbe Stunde mit Öl eingerieben werden.
Nach etwa drei bis vier Stunden ist das Lamm knusprig und durch. Mit Hilfe eines Fleischthermometers kann man den Garprozess kontrollieren und bei einer Temperatur von etwa 75° an der dicksten Stelle ist das Lamm fertig.
Das klingt in der Theorie einfacher als es ist und Anfänger sollten sehr gut vorbereitet sein, ehe sie ein ganzes Lamm grillen. Oft liegt der Teufel im Detail und besonderes Augenmerk sollte man auf die gleichmäßige Hitze der Kohle richten, denn die muss über fünf Stunden in Gang gehalten werden.

Ganzes Spanferkel grillen

Möchte man im Zuge eines größeren geselligen Beisammenseins ein ganzes Spanferkel grillen, sollte man im Vorfeld beachten, dass dies einer guten Planung bedarf, denn spontan kann ist eine solche Grillparty leider nicht möglich. Ein Spanferkel sollte man ein paar Tage zuvor beim Metzger bestellen. Zum Würzen benötigt man eine ganze Packung Salz (500 g), einen Liter Öl, wahlweise eine Dose Paprika – selbstverständlich kann man je nach Geschmack auch ein andere Gewürze verwenden, 50 g Pfeffer, Knoblauch, usw. Des weiteren benötigt man 10 kg Holzkohle und 40 kg Holzbriketts.
Am Vortag der Grillparty muss das Spanferkel vorbereitet werden. Die Haut wird eingeritzt, das Salz und der zerdrückte Knoblauch wird außen und innen eingerieben. Mit dem Öl, Pfeffer und Paprika wird eine Marinade hergestellt und das Spanferkel überall von außen damit eingerieben. In die Haut werden jetzt Karos eingeritzt.
Jetzt wird das Spanferkel auf dem Spieß befestigt, dabei werden die Vorderfüße mit einem Draht nach vorne an den Kopf gebunden. Die Hinterläufe werden nach hinten gespannt, der Bauch mit Hilfe eines Drahtes zugenäht. Jetzt muss das Spanferkel vor dem Grillen am nächsten Tag noch kühl gelagert werden. Möchte man diese Schwierigkeit umgehen, kann man das Spanferkel auch vom Metzger würzen lassen. So hat man weniger Probleme mit der richtigen Kühlung.
Am nächsten Tag beginnt das eigentliche Grillen des ganzen Spanferkels.
Nachdem sich nach dem Anzünden eines halben Sacks Kohle die Glut entwickelt hat, wird der Spieß auf die Böcke montiert und los gehts. Das Spanferkel muss in regelmäßigen Abständen mit Öl bepinselt werden.
Nach etwa drei bis vier Stunden – je nach Größe – ist das Spanferkel fertig, was man an der richtigen Fleischtemperatur ablesen kann.
Das fertige Spanferkel hat eine innere Temperatur überall von mind. 70° – Ideal ist eine Temperatur von 70°-80°. Das Grillen eines ganzen Spanferkels sollte gut geplant sein, die anschließend zufriedenen Gäste sind Belohnung für die vorangegangene Mühe

Grillen in der Karibik

 
Ursprünglich erfolgte die traditionelle Zubereitung der so genannten Jerk-Gerichte in der Karibik über das Grillen auf Pimentholz über einer Grube im Boden, in der Feuer glimmte. Das Fleisch wurde dabei mit mehreren Gewürzen eingerieben.

Typisch für das Grillen in der Karibik heute sind die Jerk-Tonnen. Das sind alte Ölfässer, die der Länge nach aufgeschnitten, als Grill und Räucherofen dienen. In den größeren Städten gibt es neben den Straßenständen auch richtige Jerk-Center.
Jerk ist eigentlich Finger-Food, wird also ohne Besteck und ohne Teller gegessen. Dazu wird das Fleisch nach dem Grillen mit einem Beil in mundgroße Stücke zerteilt. Beim Jerk-Hühnchen verbleiben – ähnlich wie beim “Curry Goat” – die Knochen im Fleisch und werden so abgebissen. Als Teller dient ein Streifen Alufolie, mit dem anschließend die Reste entsorgt werden.
Die Jerk-Kultur in der Karibik lässt so ziemlich alles zu, was es in der Region gibt. So gibt es Jerk-Chicken, Jerk-Pork, Jerk-Fish, Jerk-Lobster usw.

Beim Grillen in der Karibik gibt es als Beilage Toast und verschiedenen Saucen, die in der Karibik gerne auch schärfer sind. Meist hat jeder Jerk-Koch seine eigene geheime Spezial-Sauce, die gemischt mit Pickapeppa-Sauce und Ketchup über das Fleisch gegeben wird. Dazu gibt es “Red Stripe Beer”.

Traditionelle Rezepte aus der Karibik haben hierzulande eine breite Anhängerschar gefunden. Man kann scharf marinierte Rippchen und Hühnchen verwenden. Die Saucen kann man den Rezepten entsprechend selbst herstellen, so schmecken die karibischen Spezialitäten autentischer. Es wird bloß ein wenig schwierig, an das “Red Stripe Beer” zu kommen – aber deutsches Bier tuts auch!

Mongolisches BBQ

Das mongolische BBQ, wie es mittlerweile hierzulande in Mode gekommen ist, hat zumeist mit der ursprünglichen Nahrungszubereitung der Nomaden aus der Mongolei wenig zu tun. Einzig der große Steinplattengrill zeigt gewisse Parallelen auf.
Die Nomaden verwendeten den “Grill”, den sie in ihrem Alltag vorfanden. Sie drehten ein Schild mit der gebogenen Seite nach unten und legten es auf das Lagerfeuer. Die Fleischstücke der erlegten Tiere wurden mit den Schwertern zerteilt und nun in die erhitzten Schilde gelegt. Das ist die Grundbasis des mongolischen BBQ.
Heute wird nicht nur Fleisch gegrillt. Gemüse und Meeresfrüchte sind sehr beliebt. Zusätzlich zum Verfeinern gibt es eine große Auswahl an Gewürzen und Saucen.

Was dabei westliche Restaurants als “Mongolisches BBQ” anbieten, ist in der Mongolei in dieser Form gänzlich unbekannt. Meistens wird darunter das Grillen auf einer großen, heissen Stahlplatte verstanden. Die Zutaten dafür kommen aus aller Welt, meistens aber eher aus tropischen Ländern wie Südostasien. Tatsächlich handelt es sich um eine japanische Tradition namens Teppanyaki, welche auf die Weise der mongolischen Küche zugeordnet wird. Nun tut die Vermischung der Kulturen der Sache aber keinen Abbruch und das Fleisch, was auf den großen Steinplatten erhitzt wird, ist zart und saftig.

Traditionell kann der Restaurantbesucher sich aussuchen, was er auf dem mongolischen Grill zubereitet haben möchte. Die Auswahl der Zutaten reicht von frischen Fisch, Huhn, Schwein, Lamm, Rind bis frische Garnelen und Tintenfisch. Alle erdenklichen Gemüsesorten, Reis und Nudeln stehen zur Verfügung. Fast in allen größeren Städten gibt es mittlerweile die “Mongolen-Grills”, die sich auch zunehmender Beliebtheit erfreuen. Diese Grillmethode zu Hause durchzuführen ist auch möglich. Es werden kleinere Tischgrills angeboten, deren Steinplatte erhitzt wird.

Grillen in anderen Ländern

Vom Ursprung des Grillens – dem bloßen Garen über Feuer – bis zu regionalen Verfeinerungen des Grillgutes und der Art und Positionierung des Feuers oder heißer Steine sind schon ein paar Jahrtausende ins Land gegangen. Ursprünglich bekannt auf allen Kontinenten hat sich das Grillen unter Einfluss des jeweiligen Angebotes an Fleisch oder Fisch. Das Grillen in anderen Ländern unterscheidet sich im Großen und Ganzen jedoch kaum voneinander.

In Australien und Neuseeland beispielsweise sind bevorzugtes Grillgut marinierte Fleischstücke, die direkt gegrillt oder über offenem Feuer zubereitet werden. Ebenso beliebt ist das Grillen von Meeresfrüchten, deren Zubereitung über dem Feuer von hier aus bekannt gemacht worden ist.

 
In Südafrika ist die Tradition des “Braai” weit verbreitet und geht auf die Buren zurück. Spezialität ist hier die “Boersewors” (Bratwurstschnecke). Weiterhin werden Steaks und Koteletts vom Schaf gegrillt. In Kapstadt wird auch Fisch zubereitet.
Da in den USA das Babecue kultiviert wurde, gibt es hier die größten regionalen Unterschiede.

In Mississipi ist das “pulled pork” sehr verbreitet, langsam bei geringer Hitze und indirektem Rauch gegarte Schweineschulter, die anschließend vom Knochen gelöst wird und auf Hamburger-Brötchen verteilt wird. In Tennessee werden die auch in Europa bekannten Spareribs und Chicken Wings gegrillt. Dabei spielen verschiedene Arten und Rezepte der Marinaden eine große Rolle. Texas ist das Land der Rinderbrust und der Würste. Die Schweine-Spareribs dürfen hier auch nicht fehlen und gehören zu einem Barbecue unbdeingt dazu.

Das Grillen in anderen Ländern hat hierzulande Gourmetköche bereits zum Nachahmen inspiriert, denn längst haben sich die verschiedensten kulinarischen Spezialitäten auf dem Grill zubereitet in der gehobenen Küche etabliert.